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撰文／翁嘉文．張容瑱．吳欣庭．科學少年編輯部、審訂／朱有田（臺灣大學動物科技系教授）從野外到餐桌豬從很早以前就加入了人類生活，在古老的畫作、藝術品中，都可發現豬的蹤跡。但豬可不是天生溫馴、長肉快速，牠們的老祖宗是凶悍的野豬！人類花了數千年的時間，才把野豬變家豬，又經過不斷的培育篩選，讓野味變成餐桌上的美味。這款美味究竟有什麼奧妙？世界各地的名豬有哪些？一頭豬能提供哪些肉？養豬達人們又是怎麼培育出好吃的豬肉？這個單元即將揭露哪些是無敵美味的豬，並把美味無敵的祕訣大公開。還要帶各位飛往世界各地看看不同的豬文化！野豬變家豬 （撰文／翁嘉文、企編／許雅筑）歐亞野豬是世界上分布最廣的大型野生哺乳動物，起源於東南亞島嶼，後來播遷到亞洲與歐洲，最後隨著人類擴散至世界各地。在石器時代之前，野豬是原始人的獵物，人類必須使用武力對抗牠凶猛的獠牙，克服牠敏捷的身手，才能成功獵捕。到了大約一萬年前，野豬與人類的關係開始有了變化。原本人類四處為家、以狩獵採集為生，後來漸漸不再遷徙，開始居住在固定的地方，種植農作物，也開始馴養動物，野豬就被人們捕捉回家，成了家畜。豬的行為因此發生變化，外表也逐漸改變。野豬被人類馴化的時間大致可追溯到9000年前，亞洲的馴化地點主要在中國，歐洲則是在德國。而蘭嶼豬與牠的野豬祖先只有在臺灣被發現，因此臺灣也被認為可能是一個馴化中心。人類在馴化豬之後，為了更有效率產出豬肉，透過選拔、淘汰、雜交，讓家豬的某些特徵與習性遺傳下來，並且削弱了人們不喜歡的特徵，像是地域性、好鬥、胎數較少等。漸漸的，家豬變得愈來愈有肉、抵抗力強、繁殖力高、適合群居生活好豢養，樣貌和行為也變得和野豬完全不一樣。有點像又不太像？從野豬到家豬，已經變成兩個遺傳基因不同的生物種類，但是牠們之間還是有著相似的影子。從外觀來看，野豬的頭部比例大，身材結實，很像上半身健身過度的健美選手，家豬則像不運動的沙發馬鈴薯，骨骼與關節強度不足。其實豬的體型大小與品種有關，但大致上現代野豬的體型比家豬來得小，肩頸、腹背有長鬃毛，鼻吻端也特別長。另外，野豬每胎只產3~6頭小仔豬，小豬約12~15週才斷奶，家豬則多產、發育快速，具有野豬望塵莫及的效率。野豬跟家豬一樣，除了公豬以外全都過著群體生活。野豬和家豬的鼻子都很靈敏、具有獠牙。畜養的公豬的牙齒會被定期修剪，所以人們不容易看見家豬長出獠牙。不論野豬或家豬，平均壽命都大約是15~20年。如何養好豬？ （撰文／吳欣庭、企編／許雅筑）根據農委會統計，豬肉榮登臺灣人肉品消費量第一名，每年每人大約吃下36.5公斤的豬肉！而且這些豬高達86.3％都是臺灣人自己飼養的，相較之下，牛肉幾乎仰賴國外進口，自給率只有4.9％。但這麼多豬是怎麼飼養出來的？又該怎麼養，才能養出既美味又健康的豬？現代的豬隻大都養在豬場裡，規模從幾十頭到上萬頭都有，而且設計相當現代化。養豬戶還會各自研發適合的飼養方式與生產流程，就是想要提供數量龐大、衛生又美味的豬肉給大眾。除此之外，養豬還可能是為了科學研究，這些豬體型小，專門用來做實驗！但不論是哪一種目的，不同的豬達人各有各的飼養密技！什麼叫好豬？ 好的肉豬有兩大要素，一是長得又大又快，二是肉的油花漂亮、風味絕佳。不過可惜的是，這兩個要素往往無法兼顧。因此，養豬達人會選其中一個當做主要目標，並且挑選合適的品種飼養。大部分豬場飼養大型的白豬品種，牠們不僅繁殖能力好，而且長得又快又大，六個月內就能達到120公斤的上市體重，讓豬場能快速生產大量豬肉。有些豬場則主打肉質美味，挑選本土黑豬來飼養，雖然體型小，生長較緩慢，但風味獨特，不輸給日本鹿兒島黑豬和西班牙伊比利豬。至於實驗用豬，臺灣培育的是蘭嶼豬與李宋小型試驗豬。飼養目標就不在肉質或生長速度了，而是體型小、易親近、健康，且沒有特定病原菌，這樣才不會干擾實驗結果，也比較好操作。…….